Vào cái mùa này, một ngày cơ bản chia ra làm hai buổi: Buổi ở trong điều hòa và buổi không có điều hòa. Thế nhưng vẫn là vùng đất ấy, khí hậu nắng cháy da ấy, chục năm trước khi máy lạnh chưa ra đời, ông bà chúng ta đã sống ra sao? Câu trả lời là… chỉ ăn mà thôi. Món ăn mùa nóng của người Việt Nam đã hoạt động như một liều thuốc giải nhiệt, dìu dắt bao thế hệ đi qua các nắng nóng của vùng nhiệt đới.
Vua Gia Long từng nói, "dân dĩ thực vi tiên" – người dân lấy ăn làm đầu. Quả thực trong tâm thức người Việt Nam, ăn uống là cái việc diệu kì được đầu tư bậc nhất. Biết ăn uống thì cái gì cũng giải quyết được, bao gồm cả chữa bệnh và làm mát người vào mùa hè. Trải qua trăm nghìn năm kinh nghiệm và vun đắp, ẩm thực theo mùa của Việt Nam đã phát triển lên tầm cao của thực dưỡng, không chỉ có món ngon miệng quanh năm mà còn khiến người Việt mạnh khỏe bất chấp môi trường, thời tiết ngày càng khắc nghiệt.
Âm dương phối triển, ngũ hành tương sinh
Trả lời cho câu hỏi, ăn thế nào để bớt nóng vào mùa hè, chỉ cần thấu suốt nguyên tắc âm dương – ngũ hành trong ẩm thực Việt. Dù âm dương ngũ hành góp mặt trong tất cả ngóc ngách của ẩm thực Việt, nhưng đến với ẩm thực mùa hè, nó càng được kết hợp cẩn thận và khéo léo hơn bao giờ hết.
Âm – dương cơ bản chia vạn vật ra hai trạng thái, và nhiệt độ cũng không phải ngoại lệ: Nóng là dương, mát là âm. Mùa hè muốn bớt nắng nóng thì nên năng ăn món có tính âm (lạnh, mát hay còn gọi là hàn tính). Và như thế, chúng ta chứng kiến sự xuất hiện dày đặc của các món ăn mang tính hàn trên mâm cơm mùa hè: Miền Bắc có bún ốc, bún riêu, canh cua, cà pháo, rau ngót, rau muống, quả sấu, hạt sen. Hay miền Tây - Nam Bộ có cá lóc, rau đắng, sương sa, khổ qua, các loại gỏi cuốn rau sống. Dĩ nhiên không phải tình cờ mà cứ đến hè người ta lại chuộng các món này. Ngoài việc một số món "vào mùa", chỉ hè mới có và chỉ hè vị mới ngon (như rau ngót chẳng hạn), thì đây đã là tập tục thực dưỡng ăn sâu vào nếp sống của người Việt, chả ai bảo ai, hè tới là biết phải ăn gì cho ngon và bổ.
Nhưng nếu chỉ máy móc "lấy âm át dương" như trên, thì đã chẳng có gì để ngợi ca. Cái khéo léo của ẩm thực Việt là tư duy gì cũng vừa phải. Đây chính là lúc thuyết ngũ hành "lên sàn" và cải tiến ẩm thực mùa hè lên một tầm cao mới. Phàm nguyên tố dù nóng hay lạnh đều phải tương sinh lẫn nhau, vận động hài hòa mới tốt cho cơ thể. "Vật cực tất phản", trời đang nắng nóng mà ăn quá nhiều đồ có tính hàn, dễ gây ra hiện tượng sốc nhiệt, mà biểu hiện phổ biến là các bệnh tiêu hóa vào mùa hè. Vì thế, bên trong những món lạnh kể trên, cũng là cả một bầu trời triết lý ngũ hành để đảm bảo lạnh không lấn át nóng, âm không thịnh mà dương cũng chẳng suy.
Lấy ví dụ đơn giản là bát bún ốc nguội của người Hà Nội. Đã dùng con ốc nước ngọt thịt giòn nhưng nhạt thì chớ, lại thêm giấm bỗng và thìa nước dùng để nguội, thoạt nghe nguyên liệu có lẽ nhiều người nước ngoài sẽ khẽ "rùng mình", ăn thế không đau bụng sao? Thế nhưng món ăn này không những không gây lạnh bụng, lại còn được biết bao thế hệ gọi tên vào mỗi mùa hè. Dẫu ốc, giấm bỗng và nước dùng nguội đều mang tính lạnh cao, nhưng một thìa dầu ớt cùng vài lát gừng cay nồng là quá đủ để cân bằng âm dương, ngũ hành trong món ăn.
Phần gia vị này chỉ là điểm xuyến, tính âm lạnh vẫn chiếm vị trí chủ đạo, đảm bảo bát bún ốc nguội vẫn đủ sức xua tan cái oi nóng trong người chỉ từ cái gắp đầu tiên. Ngoài lí do sức khỏe, sự kết hợp này còn đáp ứng cái nhu cầu cơ bản trong ăn uống là ngon miệng: Vì ngọt thanh của ốc, chua nhẹ của giấm bỗng pha với cái cái nóng của ớt cùng ngừng bỗng trở nên rực rỡ hẳn. Bát bún trông đơn giản, nhưng hương vị chẳng nhạt nhòa chút nào.
Trà – thần dược mùa hè
Nếu người Nhật nổi danh thế giới với trà đạo, thì ở Việt Nam, trà cũng đã phát triển thành một nghệ thuật thực dưỡng tinh tế không kém. Có chăng, uống trà đã quá thân thuộc tới mức trở nên "bình dân" trong văn hóa Việt, khiến chúng ta đôi khi quên mất giá trị tuyệt vời của nó, đặc biệt trong ẩm thực mùa hè.
Người Việt uống trà quanh năm, nhưng đặc biệt thích trà khi hè đến. Bản chất các loại trà thường có tính mát, ôn hòa, giúp giải nhiệt hiệu quả. Nó vượt trội hơn các loại nước giải khát khác vì không chứa đường, từ đó không dẫn đến hiện tượng háo nước nếu uống quá nhiều. Giúp giảm nhiệt, điều hòa cơ thể, giữ được lượng nước cần thiết trong người chính là những ưu thế khiến trà được yêu thích tới vậy mỗi khi hè về.
Trà ở Việt Nam cũng có nhiều loại. Vào hè, trà sen là phổ biến hơn cả, được dùng trong cả 3 miền. Mùa hè hoa sen nở rộ, thơm và bổ nhất, đảm bảo đủ dược tính mát và lành để giải độc lẫn giải khát cho cơ thể. Rồi mỗi vùng lại từ từ phát triển thức trà mùa hè độc đáo của riêng mình. Ở Hà Nội, chẳng thể nào quên nhắc đến trà vối – hay được biết nhiều hơn với cái tên nước vối. Lá vối phơi khô rồi đem hãm tương tự như trà, cho ra thức nước mát gan, giải nhiệt. Nhà Hà Nội xưa, cứ mùa hè là trên bàn phải có một ấm nước vối cùng bí kíp chữa bệnh huyền thoại của các mẹ: Trẻ con nhiệt miệng, mỗi ngày cho uống... 3 cữ vối.
Sang đến miền Trung, thưởng trà mùa hè lại mang phong vị tinh tế và sang trọng của vùng đất cố đô. Ở Huế, người ta còn sáng tạo ra một nghệ thuật gọi là Thời Trà – gồm các loại lá trà và trà cụ dành riêng cho bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Hoặc ở miền Nam, phổ biến nhất vẫn là ly trà đá quốc dân mà quan vỉa hè nào cũng có, "bình trà từ thiện" cứ chạy xe 100m là thấy cũng có. Chả ai bảo ai, trà đã trở thành cứu tinh vào ngày hè nắng nóng cho người Việt như thế!
Kết:
Vào mùa nắng nóng cháy da này, đừng quên những món ăn mùa hè của ông bà ta để lại. Mỗi mâm cơm mùa hè của người Việt chính là tinh hoa ngàn năm, góp nhặt kinh nghiệm, kiến thức về ẩm thực và dinh dưỡng, khiến cơ thể con người khỏe mạnh và cuộc sống trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết – bằng một việc đơn giản ai cũng làm được, đó chính là ăn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét