Từ thuở xưa, tầng lớp quý tộc của đế chế La Mã đã biết cách tận dụng ngọc trai nghiền cho vào rượu, hay cho các miếng vàng mỏng vào hạt đậu để khiến món ăn trở nên "đắt giá" hơn, thể hiện được đẳng cấp cũng như sự giàu có và quyền lực. Các quý tộc châu Âu thời trung cổ cũng rất để ý đến việc trình bày thức ăn và sẵn sàng bỏ tiền thuê nghệ nhân điêu khắc ra những bức tượng tinh xảo làm từ các loại thực phẩm.
Gần gũi hơn, người Việt Nam ta từ xưa đã nghĩ ra cách nhuộm màu và tạo hình món ăn sao cho bắt mắt, đẹp đẽ. Ví dụ như món bánh đậu xanh trái cây xứ Huế, vốn từng là cống phẩm tiến vua nên được chăm chút đến từng chi tiết, quá trình làm và trang trí có thể mất đến cả ngày trời. Từ đây, có thể thấy được sự quan tâm của con người nói chung đến khía cạnh thẩm mỹ trong ẩm thực.
Bánh đậu xanh tiến vua Huế tinh xảo.
Khi con người ta có thể ăn đủ no, thì như một lẽ tự nhiên, ai cũng hướng đến không chỉ ăn no mà còn ăn đẹp. Để rồi kể từ đây, nhiều trường phái nghiên cứu về trang trí thức ăn ra đời.
Plating là gì?
Kỹ thuật sắp xếp, trình bày và trang trí các món ăn trên một chiếc đĩa được gọi chung là "plating", từ plating có thể là từ được rút ra từ "plate (đĩa)". Plating phức tạp hơn nhiều việc chỉ sắp xếp món ăn sao cho gọn gàng, sạch sẽ. Nó không đơn giản như việc đặt một miếng steak lên đĩa, rồi trang trí xung quanh bằng rau củ quả. Cũng là một món steak, một đầu bếp biết cách plating có thể sẽ phải cắt miếng thịt, hoặc thay đổi hình dáng của nó (sao cho không ảnh hưởng hương vị) để tạo nên một bức tranh hài hoà. Có thể so sánh plating như vẽ tranh, bởi plating phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như bố cục, chiều sâu, độ tương phản màu sắc giữa các thành phần món ăn, vân vân...
Đa phần đầu bếp chuyên nghiệp đều cần biết kỹ thuật plating.
Đối với nhiều người, plating nghe có vẻ "nhiêu khê", tuy nhiên đây lại là yêu cầu về chuyên môn cơ bản của bất kì đầu bếp chuyên nghiệp nào. Nhiều đầu bếp trẻ khi đến học việc ở các nhà hàng lớn có thể được giao cho công việc plating hoặc đứng xem những người kì cựu thực hiện plating để học theo.
Theo một chừng mực nào đó thì giỏi plating cũng đồng nghĩa với việc giỏi nấu ăn, bởi bạn phải "hiểu" nguyên liệu, quen thuộc với kết cấu và tính chất của từng loại thực phẩm, thì biết cách biến hoá chúng sao cho gây ra hiệu ứng hình ảnh tốt nhất. Giống như một người hoạ sĩ lành nghề sẽ biết phân biệt màu sắc, biết màu sáp, màu nước, màu dầu... có điểm mạnh, điểm yếu gì.
Để làm nên một bức tranh đẹp từ các món ăn, một đầu bếp thường sẽ cần:
Đĩa - "khung tranh"
Giống như vẽ tranh yêu cầu kích cỡ khung, chất liệu khung khác nhau thì plating cũng thế. Người đầu bếp sẽ phải chọn các loại đĩa có hình dáng phù hợp từ vuông, tròn, tam giác, hình bầu dục... để làm nổi bật được món ăn, cũng phù hợp với yêu cầu món ăn. Ví dụ như những món không có nhiều nước sốt thì có thể chọn loại đĩa phẳng dẹt, nhưng món nào nhiều sốt thì phải chọn các loại đĩa có độ trũng, độ sâu nhất định.
Màu sắc và hoa văn có sẵn trên đĩa cũng rất quan trọng, bởi nó sẽ ảnh hưởng đến việc trang trí các món ăn sau này. Nhiều nhà hàng lớn vẫn thích dùng đĩa trắng cổ điển với ít hoa văn, bởi chúng dễ trang trí và cũng mang lại cảm giác trang nhã. Một số đầu bếp lại ưa dùng các loại đĩa có hoa văn vì chúng có thể làm nổi bật món ăn của họ.
Kiến thức về thức ăn cũng như tư duy sắp xếp
Một bí quyết nổi tiếng trong plating là "nghĩ đến chiếc đĩa như một cái đồng hồ". Các đầu bếp sẽ chia vị trí trên đĩa bằng hướng đồng hồ, và nguyên tắc sắp xếp thường thấy là: các loại đạm, thịt (protein) nên nằm giữa hướng 3 và 9 giờ, tinh bột nằm ở giữa 9 và 12 giờ, còn rau củ quả thì nằm trong khoảng 12 đến 3 giờ. Tất cả đều được tính theo tầm nhìn của người ăn nên thông thường, phục vụ bàn cũng phải để ý đặt đĩa đúng vị trí trước mặt khách.
Song, đây cũng chỉ là một bí quyết phổ thông, không yêu cầu phải áp dụng rộng rãi bởi nó có thể giới hạn sự sáng tạo của các "hoạ sĩ".
Ngoài ra, một đầu bếp giỏi sẽ biết cách sắp xếp sao cho các nguyên liệu "hỗ trợ" nhau khi ăn. Nghĩa là thực khách gần như không cần phải trộn hay thay đổi kết cấu của món ăn, mà chỉ cần xắn đĩa xuống thì cũng sẽ lấy được sự kết hợp ngon miệng nhất. Do vậy, plating không chỉ giúp món ăn thêm đẹp mà còn là một loại "chiến thuật" giúp cho món ăn ngon hơn.
Lợi dụng kết cấu, màu sắc của các nguyên liệu
Nhiều đầu bếp thích tận dụng sự tương phản bằng cách cho các món ăn sáng màu lên đĩa tối màu, hoặc kết hợp các màu sắc đối ngược nhau trong các nguyên liệu để gây ấn tượng mạnh. Kết cấu của món ăn cũng quan trọng, ví dụ như một phần khoai nghiền có thể đi cùng với hành chiên giòn cứng cáp, steak bò có thể đi cùng ít phô mai xanh...
"Vẽ" bằng nước sốt
Plating thường gắn liền với ẩm thực phương Tây, mà các loại sốt thì rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị cho nhiều món ăn phương Tây. Do đó, nước sốt cũng được tận dụng làm "màu vẽ" như một lẽ hiển nhiên cho một số món ăn kèm sốt. Thậm chí, người ta cũng thiết kế ra các dụng cụ để vẽ bằng sốt, chứ không chỉ đơn giản là dùng muỗng rót lên nữa. Các đầu bếp có thể tạo ra nhiều loại hoa văn bằng sốt nhờ những loại dụng cụ này.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét