Ở Hàn Quốc, kim chi nổi tiếng đến không tưởng, được người dân xứ này "o bế" và "mê muội" trên diện rộng. Người Hàn tiêu thụ hơn 1,6 triệu tấn kim chi một năm. Họ có hẳn một viện nghiên cứu kim chi và các món ăn lên men ở tỉnh Gwangju, một bảo tàng kim chi ngay tại thủ đô Seoul và các lễ hội vinh danh kim chi được chính phủ tài trợ. Thậm chí, họ còn bỏ ra không biết bao nhiêu tiền của chỉ để nghiên cứu cách mang kim chi lên tàu vũ trụ cùng phi hành gia người Hàn.
"Nếu con dân Đại Hàn đi vào vũ trụ, kim chi nhất định phải đi cùng". Trưởng viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc đã từng khẳng định như vậy, đủ hiểu tầm quan trọng của kim chi với dân tộc này. Có lẽ từ đây mà kim chi được biết đến như "quốc thực" của Hàn Quốc.
Cùng với độ khuếch tán văn hoá Hàn sang nước ngoài thì kim chi cũng được "thơm lây" theo các văn hoá phim ảnh, âm nhạc và thần tượng. Các trang báo nước ngoài không ngừng dành những lời khen có cánh cho kim chi về hương vị độc đáo của món rau lên men, cùng với cách chuẩn bị kỳ công và vô số những lợi ích về sức khoẻ.
Để có được một lọ kim chi ngon thì người ta phải trải qua rất nhiều công đoạn như ngâm muối rửa củ cải, bắp cải, sau đó làm sốt, lật từng lá để bôi nước sốt, rồi lại xếp từng lá để hương vị có thể ngấm đều. Một lọ kim chi bình thường ở ngoài hàng ăn có thể tốn từ vài ngày đến vài tháng để làm nên, tính luôn thời gian ủ. Người Hàn xem việc làm kim chi như một loại hình nghệ thuật, người nghệ nhân phải làm sao để các loại gia vị khi đem ủ sẽ hoà quyện với nhau tạo nên hương vị nhất quán.
Có thể nói, kim chi là món ăn đã áp dụng nhuần nhuyễn kỹ thuật lên men thực phẩm, mang tính "đa năng" và gần gũi khi là món ăn kèm gần như hoàn hảo cho bất kì loại thức ăn nào. Không những thế, kim chi còn đóng vai trò điều hoà và cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn khác. Với tất cả những giá trị này, kim chi đã chiếm được rất nhiều sự yêu quý của không chỉ người Hàn mà nhiều bạn bè quốc tế.
Tuy nhiên, nếu xét dựa theo những tiêu chí trên, thì Việt Nam ta cũng có những loại dưa muối cũng đặc sắc, tinh tế không kém, nếu không muốn nói là có phần còn cầu kì hơn.
Nếu bạn đã bao giờ làm dưa cải muối cho ngày Tết, hẳn sẽ "thấm" được sự cực nhọc chẳng khác chi quá trình làm kim chi kiểu Hàn. Lọ dưa muối trong góc nhà mà bình thường chúng ta chẳng thèm để ý ấy, thực ra chất chứa biết bao nhiêu tinh hoa và công sức tỉ mỉ đấy.
Trong khi ở Hàn có đa dạng các loại kim chi khác nhau như kim chi củ cải, kim chi lá mè, kim chi cải thảo, kim chi ngưu bàng... thì các loại cải muối ở Việt Nam cũng phong phú chẳng kém. Cụ thể, chỉ trong một mùa Tết, ra chợ cũng đếm được không biết bao nhiêu các loại cải muối như dưa cải, dưa giá đỗ, củ kiệu, cà pháo, dưa chuột, quả sung, xơ mít... Khác với người Hàn hầu như chỉ ăn một loại kim chi thường xuyên, người Việt Nam ăn nhiều loại khác nhau tuỳ theo món ăn.
Nếu như ở Hàn, kim chi như chiếc áo ai mặc cũng vừa thì ở Việt Nam, các loại dưa cải muối khác nhau sẽ "kén" món ăn khác nhau. Nguyên liệu làm các món dưa muối của Việt Nam dù có phần tương tự nhưng không hoàn toàn giống nhau. Ví dụ như cà pháo có thể thêm tỏi, thêm ớt, thêm nước mắm... trong khi bắp cải muối hầu như chỉ có ít rau răm. Có thể thấy người Việt thực sự rất để tâm đến sự khác biệt về hương vị và kết cấu của từng loại rau củ. Chính vì vậy mà "ngoại hình" của các món dưa muối Việt Nam hầu như không ai giống ai. Trong khi mọi loại kim chi Hàn Quốc đều có màu đỏ đặc trưng của bột ớt thì thế giới cải muối của Việt Nam lại vẫn giữ được màu sắc và hình dáng gần như tự nhiên.
Nhiều người nghĩ rằng dưa muối ở Việt Nam đơn giản, điều này đúng với những người rất giỏi và có thâm niên, hoặc những người không có yêu cầu cao với các món dưa. Cứ lấy dưa giá đỗ làm ví dụ, ai cũng có thể trộn, ngâm các loại dưa với nhau. Song làm sao để giá đỗ sống mất đi mùi hăng, tanh tự nhiên mà vẫn giữ được sắc trắng muốt không ngả màu cùng kết cấu giòn giòn, thì không phải ai cũng làm được đâu.
Làm dưa giá thì dễ, làm sao cho không hăng mà vẫn giữ được vị giòn cùng màu trắng mới khó!
Đối với kimchi, nhiều người có thói quen thử trước khi đem ủ, nếu vừa miệng thì thành quả kim chi sau khi ủ sẽ vừa miệng hiếm khi sai lệch. Còn đối với dưa cải muối Việt Nam, thậm chí đến cả những người lành nghề đều phải "nơm nớp" lo lắng không biết thành phẩm ra thế nào. Bởi vì chỉ cần một vài biến số nho nhỏ, như hôm đấy đóng nắp, chèn giấy không kỹ, hoặc tay rửa không được sạch, còn dính tí tẹo nguyên liệu khác, thì cả lọ dưa muối sẽ "lãnh hậu quả" ngay.
Có thể thấy, dưa muối Việt Nam cầu kì và yêu cầu cao chẳng kém kim chi Hàn Quốc, thậm chí còn có phần hơn. Hai trường phái dưa cải muối khác nhau của Việt Nam và Hàn Quốc đều có những điểm đặc sắc riêng khó có thể so sánh. Tuy nhiên, thông qua bài viết này, mình vẫn hi vọng chúng ta với tư cách là thế hệ trẻ Việt Nam, có thể hiểu biết hơn về các nét đẹp của quê hương, để rồi tự hào rằng dân tộc mình cũng có những nét văn hoá tinh tế đáng tự hào chẳng thua ai.
Mong là từ đây về sau, bạn sẽ nhìn lọ dưa muối trong góc nhà bằng một ánh mắt thật khác nhé!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét